Opublikowano Dodaj komentarz

Jak zrobić aromatyczny roślinny bulion?

Jak_zrobic_aromatyczny_bulion

Dzisiaj przygotujemy wspólnie aromatyczny roślinny bulion. W poniższym przepisie uwzględniam również produkty, których sama nie używałam w filmiku do przygotowania wywaru. Ponieważ śledzi mnie spore grono osób z zespołem jelita nadwrażliwego (IBS) na diecie roślinnej, w tekście umieszczam również porady, jak zrobić bulion bardziej low FODMAP. O diecie low FODMAP i IBS przeczytasz więcej w tym artykule.

 

Podstawa bulionu to warzywa. Do przygotowania wywaru możesz użyć wielu różnych rodzajów warzyw. 

Mogą to być np.: marchew, pietruszka, seler, por, cebula dymka, szalotka, czosnek, pasternak, seler naciowy, kapusta pak-choi, włoska, pekińska itp.

Polecam dodatek pora, cebuli lub czosnku. Można podsmażyć te warzywa na oliwie, następnie zalać wodą, dodać włoszczyznę i gotować. Cebulka i por dodadzą bulionowi słodyczy. 

Jeżeli jesteś na diecie low FODMAP, nie dodawaj do bulionu cebuli, pora, czosnku i selera naciowego. Daj nie więcej niż 100 g kapusty włoskiej (1 szklanka). Z kapustnych najbezpieczniej będzie dodać kapustę pak-choi. Seler korzeniowy w ilości 75 g (około 1/4 średniej sztuki) jest ok.

Dodatki nadające bulionowi smaku i zapachu umami. 

Umami należy do pięciu podstawowych smaków, które rozpoznaje nasz język i nasz mózg. Jest jakby połączeniem wszystkich pozostałych czterech: słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego.  Umami znaczy dosłownie “esencja pyszności” (Umai – pyszności+ mi – esencja).
Smak ten znany jest od dawna, ale w 1908 roku po raz pierwszy opisał go japoński profesor Kikunae Ikeda. Profesor ten zidentyfikował w nim aminokwas kwas glutaminowy badając tradycyjny japoński rosół kombu dashi.
Smak ten możemy znaleźć zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. W znajduje się m.in. w grzybach, suszonych pomidorach, wodorostach, sosie sojowym, miso. Warto dodawać takie produkty do bulionu, gdyż dzięki nim wywar jest aromatyczny, ma wzmocniony smak, ale także lekko słony bez dodatku soli. Nie pomyl naturalnego kwasu glutaminowego z jego solą, glutaminianem sodu, który można znaleźć w różnych gotowych produktach przetworzonych.  
Ja do bulionu polecam dodatek produktów takich jak grzyby np. grzybki shimeji, shitake, suszone grzyby mung, suszone grzyby leśne, suszone pomidory (bez oleju), wodorosty (np. nori, wakame, kombu).

 

Jeżeli jesteś na diecie low FODMAP, możesz dodać do bulionu jedną z porcji następujących produktów (chybachyba że tolerujesz większe porcje i połączenia różnych produktów): około 10 g grzybów shiitake, 75 g grzybków shimeji (1 szklanka), 70 g grzybków mung (1/2 szklanki suszonych), 3 sztuki suszonych pomidorów, 5 g nori lub wakame. 

Dowolne przyprawy (jak lubisz).

Ja dodaję liście laurowe, ziele angielskie, dużo kurkumy, paprykę słodką, szczyptę garam masali, pieprz, lubczyk. Możesz również dodać suszony czosnek lub cebulę. Napisz w komentarzu, jakich przypraw używasz, jestem ciekawa.

Jeżeli jesteś na diecie low FODMAP, nie dodawaj tylko suszonego czosnku i cebuli.

 

Posiekana zielenina.

Ja dodaję zazwyczaj posiekany szczypiorek i natkę pietruszki, ale sprawdzą się też np. liście selera. 

Przygotowanie bulionu:

Warzywa obieramy i kroimy.

Jeżeli chcesz, możesz zacząć od podsmażonej na oliwie posiekanej cebulki, czosnku, selera naciowego lub pora (nie przy low FODMAP).

Możesz  również zacząć od gotowania warzyw (tak, jak ja).

Warzywa gotujemy od zimnej wody z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych (opcjonalnie, bo nie musisz używać tych przypraw). Po zagotowaniu wody zmniejszamy gaz i dalej gotujemy już do miękkości na małym ogniu. 

Do gotujących się warzyw warto wrzucić kapustę (np. pak-choi, włoską lub pekińską) oraz grzyby lub suszone pomidory. Dalej dodajemy przyprawy (oprócz soli). Sól ze względu na jod i jego łatwe ulatnianie się z parą wodną, najlepiej jest dodać dopiero pod koniec gotowania.

Gotujemy wywar przez co najmniej godzinę. Po tym czasie dodajemy posiekany szczypiorek i sos sojowy (około 4-5 łyżek na duży garnek) i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Możemy spróbować i opcjonalnie doprawić. Możemy gotować dłużej na mniejszym ogniu. Im dłużej gotujemy, tym lepiej, bo bulion będzie bardziej aromatyczny.

Taki bulion po przecedzeniu możesz przechowywać w zamrażarce do około dwóch miesięcy (np. w pojemnikach na kostki lodu) i wykorzystywać w miarę potrzeb do innych potraw.

 

Przykładowe dodatki do bulionu, jak chcemy zrobić z niego większe danie:

Białko: tofu, tempeh, edamame, fasola, makaron z ciecierzycy lub soczewicy.

Węglowodany: makaron soba, noodles, pełnoziarnisty spaghetti lub bucatini.

 

Uwaga:

Jeżeli bulion miałby być jedzony przez małe dzieci, nie dodajemy grzybów leśnych.

 

O umami możesz poczytać więcej tu:

https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/#cont07_area

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.